果汁是由水果通過壓榨等物理方法制成的、離心、通過提取等獲得的果汁產(chǎn)品，被加工成飲料。果汁保留了水果中的大部分營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維中的糖和果膠。經(jīng)常喝果汁可以幫助消化、潤腸通便，補充飲食中營養(yǎng)的不足。

果汁分為兩種：純果汁和復(fù)合果汁。就純果汁而言，可以分為兩種，一種是直接使用原汁，另一種是將鮮榨果汁脫水后加水還原成濃縮果汁。大多數(shù)純果汁是濃縮果汁。

據(jù)統(tǒng)計，2007年-2011年中國果汁行業(yè)銷售收入呈逐年增長趨勢，2010年行業(yè)銷售收入656.38億元，同比增長20.58%2011年銷售收入930.78億元，同比增長31.47%中國人口眾多，成為果汁行業(yè)持續(xù)增長的重要支撐。

近年來，復(fù)合果汁飲料和果蔬汁飲料發(fā)展迅速市場上常見的復(fù)合果汁飲料有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁和不同的蔬菜汁。

果汁按種類可分為以下幾類：

1）原汁和濃縮汁

用機械方法直接從新鮮水果中獲得的果汁稱為原汁。將原果汁蒸發(fā)或冷凍除去部分天然水分，使其濃度提高2倍以上，稱為濃縮果汁。濃縮果汁不含糖、色素、防腐劑、香精和人工甜味劑等。

2）生果漿和濃縮果漿

原果漿是不發(fā)酵的，是由新鮮水果的可食部分經(jīng)過打漿工藝制成的。用物理方法除去原果漿中一定比例的天然水分，成為濃縮果漿。

3）水果汁

向原汁或濃縮汁中加入糖、一種可以直接飲用的產(chǎn)品叫果汁，其原果汁含量不低于40%

4）果肉果汁飲料

用原果漿（濃縮果漿）加糖、用酸味劑制成的產(chǎn)品稱為果肉果汁飲料，其中原漿含量不低于35%，可溶性固形物含量不低于13%

5）果汁糖漿

在原果汁或濃縮果汁中加入糖和檸檬酸，將含糖量調(diào)節(jié)至60%上述稀釋后的產(chǎn)品稱為果汁糖漿，成品中的原汁含量一般為40%以上。

6）果汁飲料

在原汁或濃縮汁中加入糖、用酸制成的產(chǎn)品稱為果汁飲料，果汁飲料中原汁的含量為6-20%如加入5%水果顆粒被稱為果汁飲料。果汁飲料含有國家法定色素、香精和防腐劑都是正常的。

中國果汁飲料市場正在高速發(fā)展果汁市場的迅速崛起離不開消費者的提高健康意識果汁飲料，尤其是純果汁，含有豐富的維生素和人體必需的微量元素因此，健康美味的果汁成為吸引消費者的主要原因。

2011年12月，中國生產(chǎn)了162種果汁和蔬菜汁飲料.99萬噸，同比增長11.16%2011年1-12月份全國果汁和蔬菜汁飲料產(chǎn)量達到1920萬噸同比增長8.66%

而我國果汁飲料的消費量相對較低，年人均消費量不足1公斤，是世界平均水平的15/10發(fā)達國家水平1/40，現(xiàn)有市場容量只有45公斤，而世界 美國人均消費量已經(jīng)達到7公斤。按照世界平均消費量計算，我國果汁飲料的市場容量應(yīng)為910萬噸，可見果汁飲料在我國仍有巨大的發(fā)展空間。

我國果汁飲料競爭激烈，現(xiàn)有市場主要有三大競爭力量：一個是臺灣省和康師傅的企業(yè)統(tǒng)一；一支包括匯源、娃哈哈、農(nóng)夫山泉等內(nèi)地知名企業(yè)果園；還有可口可樂這樣的大型跨國公司、百事可樂等。按照常規(guī)的分類方法，果汁飲料按純果汁的含量可分為以下三類：低濃度果汁飲料，其純果汁含量一般為10%關(guān)于，代表統(tǒng)一的鮮橙酷兒等；純果汁飲料，以匯源純果汁為代表；中濃度混合果汁飲料一般由一種以上的果汁混合而成低濃度果汁飲料較高，但遠低于純果汁飲料，以農(nóng)夫果園30為代表%三種果蔬混合飲料。

在目前的中國果汁市場，低濃度果汁飲料仍然占據(jù)主要市場份額，而100%純果汁市場以匯源果汁為主，中等濃度的混合果汁飲料市場剛剛興起，有待開發(fā)。

果汁含有較多的水分和糖分，飲用后能迅速補充人體因運動而消耗的水分和能量。果汁中的少量二氧化碳進入腸胃后會通過蒸發(fā)帶走體內(nèi)的部分熱量，起到消暑降溫的作用。

果汁含有多種天然營養(yǎng)成分，可以增強免疫力、減少生病、延緩衰老等功效。特別是鮮榨果汁，具有這種水果的大部分營養(yǎng)和相應(yīng)功效。經(jīng)常喝鮮榨果汁可以大大降低消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和呼吸道的癌癥風(fēng)險也能有效預(yù)防動脈硬化、心血管疾病，如高脂血癥和冠心病。

對原料的要求

1）影響原材料質(zhì)量的主要因素

水果品種、自然條件、生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)管理技術(shù)對原料質(zhì)量影響很大。

2）原材料質(zhì)量的基本要求

①及時采收。收獲早，品質(zhì)差，口感淡，含糖量低，酸度高，顏色淺。如果采收過晚，肉會變軟，酸度降低，耐貯性差，影響加工品質(zhì)。因此，未成熟的水果和過熟的水果都不能作為加工果汁的原料。

②要求原料干凈衛(wèi)生。干凈衛(wèi)生的水果表面含有較少的微生物，有利于貯藏。

③要求原料新鮮。果實收獲后，還在進行一系列的生命活動，這些活動會消耗果實本身儲存的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，原料的新鮮度也是衡量果汁質(zhì)量的特征參數(shù)。

果汁不同功效

現(xiàn)在市場上有很多種果汁雖然各種果汁都有益健康，但效果還是不一樣的。

橙汁一直很受大家的歡迎。橙汁是不透明的，含有天然糖分，包括果膠，有助于清除有害物質(zhì)。一杯橙汁可以補充一整天的維生素C。橙汁可以促進腸胃的正常工作，有益健康。

蘋果汁可以調(diào)節(jié)腸胃，促進腎功能，預(yù)防高血壓。葡萄汁配蘋果汁含有大量的天然糖分、維生素、微量元素和有機酸有助于促進人體新陳代謝、預(yù)防感冒，保護血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。

橙汁中含有大量的果膠和天然礦物質(zhì)，可以刺激食欲、促進新陳代謝菠蘿汁中含有多種芳香物質(zhì)，香氣逼人，菠蘿中大量的有機酸和菠蘿蛋白酶有助于消化。

菠蘿汁也可以維護心臟、血管正常工作，排除體內(nèi)毒素。

芒果汁含有豐富的維生素，能有效改善身體狀況同時豐富的胡蘿卜素和膳食纖維有助于促進新陳代謝，改善視力。芒果汁還可以幫助消化，防止暈船嘔吐。

桃汁杏汁有助于腸道消化，還能防治心血管疾病。桃汁杏汁可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，喝杏汁還可以使人放松，消除緊張，緩解頭暈、失眠等癥狀。

香蕉汁可以提高精力，強健肌肉，潤肺潤腸，保持血管暢通。香蕉汁更適合腎病和心臟病患者。

梨汁中含有綠原酸，可以預(yù)防多種肝腎疾病，維持腸胃功能的正常運作，對毛細血管有好處。

柚子汁有一點苦味，可以降低血壓，維護腎功能，增強體質(zhì)、預(yù)防癌癥。柚子汁含有豐富的維生素C，可以預(yù)防感冒，降低膽固醇，預(yù)防牙齦出血和感冒。

梅子汁能促進胃腸道的蠕動，對習(xí)慣性便秘的肥胖者尤其有益。

櫻桃汁含有多種維生素和蛋白質(zhì)，酸甜可口，可以預(yù)防感冒，對血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)也有好處。

果汁科學(xué)飲用

果汁和水果的營養(yǎng)有相當大的差距，所以可以 不要完全取代水果唐 不要混淆這兩者。目前，市場上大約有四種果汁飲料：10%30%50%和100%大多數(shù)果汁的濃度是10%，其他90%是一種水和食品添加劑，用作“果汁”你可以想象。而且水果做成果汁后，基本不含纖維素。在搗碎壓榨的過程中，水果中一些容易氧化的維生素也被破壞。缺乏纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)會對整體營養(yǎng)功能產(chǎn)生不利影響。

最好不要空腹喝高酸度的果汁，這樣胃會不舒服喝果汁前可以吃點主食。午餐和晚餐最好盡量少喝果汁，因為果汁會直接影響胃腸道的酸度大量的汁液會通過食道進入胃中，稀釋胃中消化液的濃度同時，果汁中的果酸也會與食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，使人在胃中產(chǎn)生飽腹感。