大豆卵磷脂（soybean lecithin）它是從大豆中提取的一種必需物質(zhì)，是大豆油精煉過程中的副產(chǎn)品，可用作天然乳化劑和抗氧化劑。大豆卵磷脂在高溫下是白色固體，可溶于油、脂肪酸和有機溶劑，部分溶于乙醇，極難溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水，移動、廣泛分布于植物中，是活細胞和所有活性細胞的成分，是膽堿和脂肪酸的同一來源，也是神經(jīng)組織和腦脊液的主要成分，在人體活動和代謝中起重要作用。

大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂等，可以提高大腦活力，保護血管人體通過攝取大豆卵磷脂可以增強細胞功能，預(yù)防動脈粥樣硬化等心血管疾病和中風等血管栓塞性疾病。在老年時期，人體可以攝取大豆卵磷脂，起到健腦的作用。

結(jié)構(gòu)：大豆卵磷脂是磷脂的混合物，由脂肪甘油酯通過磷酸酯與膽堿或膽胺等不同基團連接而成主要組件包括：磷脂酰膽堿(又稱卵磷脂)磷脂酰乙醇胺(又稱腦磷脂)磷脂酰肌醇和磷脂酰絲氨酸，其結(jié)構(gòu)中含有磷酸鹽、由膽堿組成的親水基團和由脂肪酸鏈組成的疏水基團。

分類：根據(jù)加工工藝的不同，大豆卵磷脂可分為四種類型：第一種是天然粗大豆卵磷脂（濃縮大豆磷脂）它是由大豆油腳經(jīng)真空脫水制成的；第二種是改性大豆卵磷脂，由天然粗大豆卵磷脂制成（濃縮大豆磷脂）它由化學改性制成，具有良好的親水性通常是水包油體系的乳化劑；第三種是粉狀大豆卵磷脂，也叫脫油磷脂粉，是用天然粗大豆卵磷脂制成的（濃縮大豆磷脂）丙酮脫油精制而成的純天然高磷脂混合物產(chǎn)品；第四種是精制大豆卵磷脂，經(jīng)乙醇純化后分為醇溶性部分和醇不溶性部分。

植物性來源：大豆卵磷脂存在于大豆中，植物卵磷脂來源于向日葵、油菜籽、紅蠶豆、葵花籽、黑小麥、雜交玉米、在花生中，植物卵磷脂的脂肪酸組成通常反映了相應(yīng)含油種子的脂肪酸組成。

動物性來源：在動物磷脂中，蛋黃磷脂含量最豐富，其次是動物肝磷脂，其單位含量高于植物磷脂，牛腦也是如此、魚頭也含有卵磷脂。

純大豆卵磷脂在高溫下為白色固體物質(zhì)，在精制過程中呈淡黃色或棕色，無臭或略帶堅果味。大豆卵磷脂可溶于油中、脂肪酸和有機溶劑部分溶于乙醇，極難溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水遇水膨脹，為膠體溶液，在空氣和陽光下不穩(wěn)定，易氧化酸敗變黑，在油脂中相對穩(wěn)定。大豆卵磷脂在酸性或堿性環(huán)境中容易水解，水解產(chǎn)物為脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇、肌醇等。

保健作用：大豆卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)中含有親水的磷酸基團和親油的脂肪酸基團，能與水結(jié)合脂類物質(zhì)，起到乳化作用，如血管中的甘油三酯、膽固醇等物質(zhì)溶解在血液中，有利于脂肪吸收，減少在血管中的滯留，降低血液中的脂肪含量。

營養(yǎng)作用：大豆卵磷脂有健腦的作用當人體進入老年時，可以通過補充大豆卵磷脂來增加血液中的膽堿含量，從而減少神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力減退老年癡呆癥等癥狀是可以預(yù)防和治療的。大豆卵磷脂還可以降低血清膽固醇含量，有助于肝功能的恢復(fù)，預(yù)防肝硬化。如果經(jīng)常吃大豆卵磷脂，不僅可以防止膽結(jié)石的形成，還可以溶解已經(jīng)形成的膽結(jié)石。大豆卵磷脂還具有抗衰老降血脂的作用，能提高細胞的代謝能力，增強細胞清除脂質(zhì)過氧化物的能力，及時供給身體所需的能量。

大豆卵磷脂

大豆卵磷脂的提取方法是超臨界CO萃取、超高壓法、超聲波輔助法、有機溶劑萃取等。

超高壓法：超高壓法是將大豆粉按料液比加入乙醇水溶液中，密封混勻，放入超高壓容器中，保持壓力，卸壓后取出，過濾，濾液除去乙醇和水分，剩余的油加入丙酮，超聲處理后過濾，丙酮不溶物加入無水乙醇，混勻，然后靜置離心，再用無水乙醇測定上清液的吸光度，根據(jù)吸光度計算大豆卵磷脂的質(zhì)量。

超聲波輔助法：超聲波輔助法是將粉狀磷脂置于三角瓶中，加入乙醇，放入超聲波清洗器中，攪拌提取，將裝有磷脂的燒瓶中的溶液倒入G3坩堝中真空過濾，向上清液中加入金屬離子沉淀劑，在調(diào)節(jié)pH值的條件下沉淀，然后測定大豆卵磷脂的含量。

超臨界co萃取：超臨界co萃取法以大豆粉為原料，將其轉(zhuǎn)化為豆粕，然后放入萃取釜中，在設(shè)定的條件下進行靜態(tài)萃取和動態(tài)萃取，用乙醇收集卵磷脂，減壓蒸餾乙醇，得到大豆卵磷脂。該方法得到的大豆卵磷脂無溶劑殘留，可直接用于醫(yī)療、風味優(yōu)于其他產(chǎn)品。

有機溶劑萃取法：有機溶劑萃取法是利用溶劑對大豆卵磷脂組分選擇性的差異來分離卵磷脂，具有操作簡便的優(yōu)點，能滿足實驗室條件下的操作要求。但是分離過程中會有溶劑殘留，包括最終產(chǎn)品、有毒性、環(huán)境污染、過程安全性低、溶劑再生困難，蛋白質(zhì)等生化物質(zhì)、酶活性有負面影響，可通過其他方法輔助，如金屬離子復(fù)合沉淀純化分離生產(chǎn)大豆卵磷脂。

其他方法：用低級醇提取大豆卵磷脂的工藝相對簡單，易于工業(yè)化，但所得產(chǎn)品純度較低；大豆卵磷脂是用色譜法提取的，雖然純度可以達到90％以上，但處理能力有限，且有溶劑殘留。酶法水解提取大豆卵磷脂是用蛋白酶將大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽，可以加快大豆卵磷脂與蛋白質(zhì)的分離，縮短大豆卵磷脂的提取時間，從而獲得質(zhì)量更好的大豆卵磷脂。大豆卵磷脂也可以通過膜分離組分的選擇性滲透來獲得。

食品工業(yè)：大豆卵磷脂在糖果工業(yè)中可用作乳化劑或營養(yǎng)添加劑、巧克力、餅干、肉類制品、速溶食品、奶類及奶制品、在人造黃油和其他食品的生產(chǎn)中。大豆卵磷脂用于巧克力，以降低人造黃油的粘度和乳化作用。在蛋糕、在點心和餅干的生產(chǎn)中，大豆卵磷脂可以改善食品的柔軟度、脆度等，提高產(chǎn)品質(zhì)量。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉可以快速徹底地與肉類混合，具有肉嫩鮮的作用，還可以應(yīng)用于油脂的生產(chǎn)，可以提高菜籽油、葵花籽油和大豆油的抗氧化活性。

農(nóng)業(yè)：大豆卵磷脂在農(nóng)業(yè)上用于控制瓜類、茄子等蔬菜白粉病，稻瘟病等，起到保持果皮濕潤，防止病菌入侵的作用，起到殺菌的作用，延長水果的保鮮期。大豆卵磷脂預(yù)防白粉病的原理是能使白粉病孢子變粗變短，延緩菌絲的伸長，菌絲末端周圍的膜呈鰻魚尾狀，會延緩分生孢子梗的形成，分生孢子不能分散傳播。

醫(yī)藥行業(yè)：大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂等，在制藥工業(yè)中具有延緩衰老的作用、預(yù)防心腦血管疾病降血脂、治療脂肪肝和肝硬化等，強化老年人動脈壁和減少壞死，通過其表面活性溶解膽固醇，防止其沉積在血液中治療動脈硬化，緩解精神錯亂。美國從20世紀70年代開始將大豆卵磷脂作為保健食品，其總銷量排在復(fù)合維生素C和維生素e之后，位居第三。

其他應(yīng)用：大豆卵磷脂可用于化妝品中，保護皮膚免受刺激、活化皮膚呼吸、保持皮膚濕潤、提高化妝品的分散性，也可用作頭發(fā)潤滑劑。大豆卵磷脂也可作為植物細胞外冷凍保護劑用于動物精液冷凍保存。大豆卵磷脂還能增加飼料能量和氨基酸、脂溶性維生素E含量。在涂料和油漆中，利用大豆卵磷脂的表面活性，縮短加熱時間，防止顏料沉淀，增加亮度，避免分層，從而增加涂料和油漆的覆蓋度和流平性、分散性、濕潤性。