綠茶屬于六大茶之一，不經(jīng)發(fā)酵而成。因?yàn)楦刹璧念伾蜎_泡的茶湯、葉子都是綠色的，所以被稱為綠茶“Green  Tea”

綠茶是世界上最早的加工茶，主要生產(chǎn)和出口國(guó)是中國(guó)、越南、印度尼西亞等國(guó)，其中，中國(guó)綠茶歷史悠久，自魏晉南北朝以來(lái)就有成熟的制茶技術(shù)。同時(shí)，中國(guó)生產(chǎn)大量綠茶，長(zhǎng)江以南、江北、中國(guó)西南和華南的四大茶區(qū)幾乎都產(chǎn)綠茶。這些茶區(qū)位于北緯18度-東經(jīng)37，94-122°范圍內(nèi)，氣候溫暖，降水充沛，土壤偏酸性，土壤肥沃，更適合茶樹生長(zhǎng)，尤其是北緯30°左右的山區(qū)茶區(qū)。

綠茶屬于非發(fā)酵茶，宜選擇合適的茶葉品種，不同種類的綠茶要用不同的茶葉原料采摘，制作過(guò)程包括殺青、三個(gè)基本過(guò)程揉捏和干燥。綠茶具有“形秀、香高、味醇”綠茶的特點(diǎn)根據(jù)制作工藝的不同可以分為炒綠茶（如龍井、碧螺春）烘青綠茶（如黃山毛峰、太平猴魁）蒸青綠茶（如煎茶、玉露）和曬青綠茶（如滇青、川青）根據(jù)品種不同，也可以選擇投、三種釀造方式鑄入和鑄出。

綠茶是世界上最早的加工茶，綠茶的消費(fèi)在世界上比較廣泛基本上各大洲都有進(jìn)口綠茶的需求。生產(chǎn)和出口綠茶的國(guó)家主要包括中國(guó)、越南、印度尼西亞、日本、斯里蘭卡和其他國(guó)家，而中國(guó) 美國(guó)綠茶產(chǎn)量和出口量都比較大，是綠茶出口大國(guó)。

中國(guó)綠茶生產(chǎn)歷史悠久據(jù)有文字記載的歷史，信史《華陽(yáng)國(guó)志》中記載，周武王伐紂時(shí)，巴人曾向周君獻(xiàn)茶，綠茶應(yīng)發(fā)源于巴（今天，四川北部和陜西南部）魏晉南北朝時(shí)期，為了便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，出現(xiàn)了曬干的綠茶餅中晚唐時(shí)期，蒸青茶餅的出現(xiàn)，克服了曬干的綠茶加工后仍有青草味的缺點(diǎn)，使茶味更加清新到了宋代，蒸青茶餅在壓榨過(guò)程中損失了部分茶香，制作過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，于是就有了蒸青茶餅。此后蒸綠茶和餅茶并存，直到明初才禁止蒸綠茶。但蒸散茶香氣不夠濃郁，于是出現(xiàn)了利用干熱炒制綠茶的技術(shù)炒綠茶的技術(shù)早在唐朝以前就有了，但直到元代王鎮(zhèn)的《農(nóng)書》才被提及，到了明代更加完善，接近現(xiàn)代炒綠茶的方法。新中國(guó)成立后，綠茶的生產(chǎn)逐漸由手工方式機(jī)械化，極大地促進(jìn)了綠茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

越南綠茶的加工方式與中國(guó)相同，自1996年以來(lái)，其出口量增加了兩倍，成為僅次于中國(guó)的第二大綠茶出口國(guó)。印度尼西亞有20個(gè)%我國(guó)茶樹品種為小葉種，主要用于生產(chǎn)綠茶，生產(chǎn)的茶葉大部分出口。日本茶樹的栽培和加工是從中國(guó)傳入的茶葉以綠茶為主，屬于蒸青綠茶，分為抹茶和炒茶，大部分用于直銷，小部分用于出口。斯里蘭卡在20世紀(jì)90年代開始引進(jìn)綠茶生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)現(xiàn)在錫蘭綠茶已經(jīng)成為比較好的錫蘭茶之一，每年都出口到世界各地。

中國(guó)是世界綠茶主產(chǎn)區(qū)，分江南、江北、西南華南四大產(chǎn)茶區(qū)幾乎都產(chǎn)綠茶，產(chǎn)茶區(qū)主要分布在北緯18°附近-東經(jīng)37，94-122度，其中北緯30度也叫產(chǎn)茶“黃金緯度”江南和西南茶區(qū)經(jīng)過(guò)，中國(guó)十大名茶中的綠茶產(chǎn)于北緯30°左右的優(yōu)質(zhì)茶區(qū)。

中國(guó)產(chǎn)出茶省份（自治區(qū)、直轄市）有20家，覆蓋1000多個(gè)縣市，主要分布在河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等地，包括浙江、安徽、江西省是中國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)。

茶樹具有喜溫、一般認(rèn)為氣溫25℃，年降水量1500mm左右，相對(duì)濕度80%90%海拔800米左右的山區(qū)比較適合。另外，茶樹是典型的喜酸作物，土壤pH值應(yīng)為4.5.在5到5之間，茶葉可以從壤土沙土生長(zhǎng)到粘壤土粘土，但壤土最好。此外，土壤要深而松，有效土層要在1米以上，要有良好的排水性和保水性。中國(guó) 美國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)都適合茶樹的生長(zhǎng)特點(diǎn)，尤其是名優(yōu)綠茶，主要分布在山區(qū)、濕度和土壤更合適，稱為“高山出好茶”的說(shuō)法。

茶葉是按其加工方法的不同來(lái)劃分的，而不是按茶葉品種來(lái)劃分的，所以每種茶樹的綠葉都可以用來(lái)做綠茶，但不同的茶葉品種有不同的特點(diǎn)，這就決定了它們適合做哪種茶一般通過(guò)芽葉的理化特性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。比如葉片小、葉張厚、葉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、色澤綠、毛多的茶品種適合做芽葉細(xì)的綠茶、葉色黃綠或淺綠、毛少的茶品種適合做扁形綠茶。另外，綠茶有名的茶葉品種，要求發(fā)芽早、芽頭小，節(jié)間短，色綠，白毛多，胚乳好。

比較適合做綠茶的茶葉品種主要是國(guó)家良種：龍井43、福云6號(hào)、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、櫧葉齊、碧云、黔湄502、寧州2號(hào)、商梅州，以及省級(jí)良種烏牛早、早逢春、龍井長(zhǎng)葉、福云595、白毫早、安徽1號(hào)、信陽(yáng)10號(hào)。其中龍井43、龍井長(zhǎng)葉烏牛早櫻更適合做扁綠茶迎霜、福鼎大白茶和福云六號(hào)比較適合做銀針、毛峰形、螺旋卷曲綠茶。

不同的茶葉對(duì)茶葉原料有不同的標(biāo)準(zhǔn)一般來(lái)說(shuō)，采摘茶樹的規(guī)則如下“標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉”目前綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是兼顧品質(zhì)和提高收益一般采一芽?jī)善~、一個(gè)芽，三片葉，一對(duì)嫩葉。采制名貴茶葉的標(biāo)準(zhǔn)要求原料要嫩勻，只采制剛發(fā)芽的壯芽或剛發(fā)育的初芽?jī)善~，而邊銷茶則以采制厚葉為主，一芽四五片或三四片成對(duì)。

綠茶是一種非發(fā)酵茶，其生產(chǎn)過(guò)程包括殺青、有三個(gè)基本工序揉捻干燥，即先將采摘的鮮葉進(jìn)行高溫滅活，殺死各種氧化酶，保持茶葉的綠色，再進(jìn)行揉捻干燥，獨(dú)特的制作工藝形成茶綠色、湯綠色和葉綠色的獨(dú)特品質(zhì)。

綠茶顏色以綠色為主，茶湯翠綠明亮，茶葉鮮嫩、優(yōu)雅多變，按外觀可分為扁平型、圓形、針形、雀舌形、條形、片形、卷曲形和扎花形。根據(jù)殺青和烘干方式的不同，還可分為炒綠茶、烘青綠茶、清蒸綠茶和曬干綠茶。

炒青綠茶：炒干綠茶根據(jù)形狀不同，也可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和嫩炒青是三種類型。長(zhǎng)炒綠茶形似眉毛，又稱眉茶茶葉香味濃郁，茶色茶湯淡黃，如真梅、秀眉、貢熙等；炒青看起來(lái)像珍珠，也叫珍珠茶，抗泡性強(qiáng)，茶香濃郁，如珍珠茶；嫩炒青扁滑，又稱扁茶，滋味鮮醇，如龍井、碧螺春等。

烘青綠茶：指的是烘干制成的綠茶這樣做出來(lái)的綠茶味道清新爽口，但不宜存放過(guò)久分為普通烘焙和嫩烘焙兩種比如福建烘焙浙江烘焙屬于普通烘焙，黃山毛峰太平猴魁屬于精致烘焙。

蒸青綠茶：是用蒸汽制作的綠茶，是中國(guó)繼制茶技術(shù)之后發(fā)明的最早的茶葉，記載于《茶經(jīng)》。用這種方法制成的茶具有濃郁的綠色味道和苦味它是南宋制造的“抹茶”方式是一種蒸炒茶、玉露、磨茶等也屬于蒸青。

曬青綠茶：指的是曬青制作的綠茶，曬青是古代制茶工藝之一曬干后的綠茶味道濃郁，有獨(dú)特的茶香，如云南青、川青、陜青等。

綠茶的存放環(huán)境不宜潮濕，以免茶葉發(fā)霉變質(zhì)。不宜在陽(yáng)光直射下存放，以免改變茶葉的內(nèi)容物，變質(zhì)其品質(zhì)。還要盡量隔絕氧氣，以免茶葉氧化，影響色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，存放空間不能有異味，以免茶葉吸收異味，影響品質(zhì)。總之綠茶要存放在陰涼干燥的地方，開封后要盡快飲用。